In Münsterschwarzach gehören Kloster und Backstube zusammen
Vor allem am frühen Morgen duftet es verführerisch. Bio-Klosterbrot, Delikatess-Vollkornbrot, Brezeln oder saisonale Produkte wie der beliebte Christstollen mit fränkischem Rotwein – die Klosterbäckerei Münsterschwarzach bietet ein breites, wechselndes Angebot. Und alles wird selbst produziert, Backmischungen sind tabu.
Seit Jahrhunderten gehören Klöster und Backstuben zusammen. Dabei stand früher die Selbstversorgung der Mönche und Nonnen im Mittelpunkt. So auch in Münsterschwarzach. Die Klosterbäckerei ist einer der ältesten Betriebe der Benediktinerabtei. Sicherlich gab es bald nach der Gründung des Klosters vor über 1.200 Jahren einen Backofen, um aus dem eigenen Getreide Brot zur Selbstversorgung herzustellen.
Selbstversorgung ist den Mönchen wichtig
Ein autarkes Leben, also die selbstständige Versorgung der Brüder und Schwestern aus eigenen Mitteln, gilt als ein wichtiger Bestandteil benediktinischen Lebens. Die Abtei Münsterschwarzach wurde 1803 mit der Säkularisation aufgehoben und 1913 von Mönchen wiederbesiedelt. Eine der ersten Handlungen der Benediktiner war es, die Bäckerei zur Eigenversorgung wieder zu beleben.
Auch der bekannteste Mönch von Münsterschwarzach, Pater Anselm Grün, ist ein Liebhaber von gutem Brot.
Im Laufe der Jahrzehnte des letzten Jahrhunderts wuchsen die Abtei und somit auch die Ansprüche an den Handwerksbetrieb. Heute versorgt er die rund 80 Mönche des Klosters, die Küche des großen Gästehauses, viele der Beschäftigten des Klosterdorfes und die Schüler des abteieigenen Gymnasiums. Seit rund 15 Jahren können auch Außenstehende die Produkte der Klosterbäckerei von Münsterschwarzach käuflich erwerben. Zwei Sorten Brot werden sogar über den Online-Shop deutschlandweit verschickt. Seit über 30 Jahren ist die Backstube das Reich von Bäckermeister Leo Stöckinger, einem Bäcker aus Leidenschaft. Für ihn und sein Team ist die handwerkliche Herstellung von größter Bedeutung. Er legt ausdrücklich Wert auf beste Grundzutaten aus regionalem Anbau. Diese werden sorgfältig verarbeitet. Vom Ansatz des Sauerteiges bis zum fertigen Teig entsteht alles in Handarbeit.
Sehr wichtig ist für Leo Stöckinger die Verbindung von Tradition und Innovation. Zum einen hält sich die Klosterbäckerei strikt an die klassischen Formen der Gebäcke passend zur Jahreszeit. So gibt es Hefekrapfen nur zur Faschingszeit und Christstollen erst ab Allerheiligen, unabhängig davon, ob die Konkurrenz das Gebäck schon Wochen vorher anbietet. Zum anderen sucht der Bäckermeister unermüdlich nach neuen Rezepten und kreiert Produkte. So gibt es ein leckeres Weizen-Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen oder ein baguetteähnliches Gebäck mit dem schönen Namen "Seele". Bei den Kunden, gerade aus der Region, ist es besonders beliebt.
Der Bäcker und seine Brotzeit der Sinne
Leo Stöckinger präsentiert die Geschmacksvielfalt der Produkte der Klosterbäckerei gerne bei Veranstaltungen unter dem Motto "Brotzeit der Sinne", vergleichbar mit Weinproben. Würzig duftend, mit einer knackigen Kruste und weicher Krume: Brot ist ein sinnlicher Genuss. Jeder von uns verbindet mit dem Backwerk eine (Kindheits-)Erinnerung, sei es das selbst gebackene Brot zu Hause oder das Pausenbrot in der Schule. Häufig starten wir mit einem Wurst- oder Marmeladenbrot in den Tag. Manchmal folgt dann die "Stulle" zwischendurch auf der Arbeit oder im Schulhof, und die Abendmahlzeit trägt das Wort sogar im Namen: Abendbrot.
"Unser tägliches Brot gib uns heute" - Die Bäckerei des Klosters Münsterschwarzach ist sehr wichtig für die Mönche.
Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit. Die ältesten nachgewiesenen Spuren von gebackenem Teig, bestehend noch aus wildem Getreide, Strandbinsen und Wurzeln, wurden im heutigen Jordanien gefunden und sind über 14.000 Jahre alt. Für Brot, wie wir es kennen, waren zwei Neuerungen nötig. Zum einen die Erfindung des Backofens, der es ermöglichte, auch Laiber zu backen (zuvor konnte man nur Fladen auf heißen Steinen erhitzen), und zum anderen die Erfindung des Sauerteigs als Triebmittel. Letzteres wurde vor über 5.000 Jahren von den alten Ägyptern entdeckt. Sauer gewordener Teig entwickelt Hefepilze, diese wiederum bewirken eine Lockerung und Geschmacksverbesserung.
Die Juden lernten bei ihrem Aufenthalt in Ägypten gesäuertes Brot kennen. Bei ihren Ritualen, vor allem beim Pessachfest, verzichteten sie darauf. Die frühen Christen übernahmen diese Tradition und verwendeten für die Eucharistiefeier ebenfalls nur ungesäuertes Brot. Im alten Rom wurde die Backtechnik der Ägypter übernommen und verfeinert. Diese wurde dann im Großen und Ganzen bis ins 19. Jahrhundert hinein fortgesetzt. Erst im 20. Jahrhundert entstand im Zuge der modernen Ofentechniken und der sinkenden Getreidepreise die heute bekannte Vielfalt an Sorten. Vor allem in Deutschland entwickelte sich eine schier unglaubliche Geschmacksvielfalt. Einen Teil davon kann man in der Klosterbäckerei Münsterschwarzach kennenlernen.